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Formazione

Crema Brùllèe in fascio di uovo e crema inglese alla pera e grappa Williams con meringhette e riccioli di cioccolato

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di Furio Nicola

Crema Brùllèe in fascio di uovo e crema inglese alla pera e grappa Williams con meringhette e riccioli di cioccolato Ingredienti
PER CREMA BRŮLČE
Ml. 500 Latte
Gr. 60 Farina
Gr. 120 Zucchero
N° 1 di vacilla
N° 10 Tuorli d’uovo
Zucchero di canna q.b.

PER CREMA INGLESE
ALLA PERA E GRAPPA WILLIAMS

Nl. 500 Succo pera
N° 8 Tuorli d’uovo
Gr. 100 Zucchero
Gr. 20 Amido di mais
Gr. 20 Grappa Williams


Procedimento
CREMA BRŮLČE:
In una mezza sfera mettere i tuorli d’uovo con lo zucchero e montare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, dopo aggiungere a pioggia la farina e amalgamare il tutto, nel frattempo portare ad ebollizione il latte con la bacca di vacilla, dopo di che aggiungerlo al composto sopra citato, rimetterlo nel pentolino e portarlo ad ebollizione fino ad ottenere un composto ben addensato, ritirare dal fuoco e sistemarlo in dei gusci di uova bianchi precedentemente sterilizzati, poi porre il tutto in una placchetta da forno a bagnomaria e cuocere in forno a 140° per 35 min. circa, dopo ritirare e sistemare il tutto in un piatto di portata.

CREMA INGLESE ALLA PERA E GRAPPA WILLIAMS:
In una mezza sfera mettere i tuorli d’uovo con lo zucchero e montare il tutto, poi aggiungere l’amido di mais e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere il succo di pera Williams e la grappa, poi mettere il suddetto composto in un’altra metà d’uovo bianco e immergervi dei bastoncini di meringa preparati in precedenza e avvolgere a quest’ultimi dei riccioli di cioccolato. Mettere quest’uovo con del cioccolato fuso vicino al bordo del precedente uovo ottenendo così un uovo sovrapposto all’altro. Infine guarnire il piatto a propria piacimento.


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