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Formazione

Lombata di vitello con gamberi e fagioli neri, farcia di peperone giallo, budino di prezzemolo e terrina di patate e fegato

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di  ACB

Lombata di vitello con gamberi e fagioli neri, farcia di peperone giallo, budino di prezzemolo e terrina di patate e fegato Ingredienti
Ingredienti per 10 persone

lombata di vitello come regolamento
n°10 gamberoni 16/20 argentina decorticati
gr. 100 di fagioli neri cotti nel modo tradizionale
gr. 300 di fegato di vitello
gr. 200 di pane bianco
n°1 albume
kg. 2 di patate cotte e passate
n°6 tuorli d’uovo
gr. 100 di parmigiano grattugiato
gr. 300 di pan grattato
gr. 500 di farcia bianca
gr. 200 di purea di peperone giallo
gr. 500 di mirepoix di verdure
gr. 800 di olio extravergine di oliva
lt.1 di vino rosso corposo
gr. 50 di concentrato di pomodoro
gr.100 di china martini

per il budino di prezzemolo
gr. 100 di prezzemolo sbollentato
gr.500 di panna
n°4 tuorli d’uovo
n°2 uova intere
gr.80 di parmigiano grattugiato
sale e noce moscata q. b.


Procedimento
Elaborazione della lombata:
Disossare la lombata recuperando la carcassa, sgrassare e parare il pezzo ricavato,aprire a portafoglio
Decorticare i gamberi eliminare il budello renale , e farcirli con i fagioli neri,salare e pepare e sistemarli sulla carne unire alla farcia bianca la purea di peperone e spalmarla sui gamberoni,richiudere la carne ,imbrigliare condire con sale e pepe.
Tagliare una parte di fegato a piccoli pezzi e la restante frullarla,unire l’albume e gustare con sale e pepe,avvolgere nella pellicola e cuocere in forno a vapore per 6 minuti a 70°C.
Alle patate cotte e passate unire il parmigiano e i tuorli d’uovo.

Cottura della carne:
Cuocere per 10 minuti a 80°C a vapore, successivamente unire la mirepoix l’olio extarvergine di oliva e cuocere a temperatura modificata a 180° a 70°C al cuore bagnando con il vino rosso.
A cottura ultimata separare il pezzo dal fondo di cottura e da esso ricavare la salsa e alla fine unire la china martini.

Per il budino di prezzemolo:
Frullare il prezzemolo unire la panna e le uova, gustare con sale e noce moscata e il formaggio, versare il composto negli stampini monoporzione imburrati e cuocere in forno a bagnomaria per 30 minuti a 150°C.

Per la terrina di patate:
Sistemare in uno stampo per terrina li puree e adattare all’interno la farcia di fegato cuocere in forno a 180° per 45 minuti

Assemblaggio del piatto:
L’assemblaggio del piatto e personalizzato in base alla creatività del professinista


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