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Formazione

Millefoglie di orata, rape e olive leccine con carciofi marinati e cicoriella croccante

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di  ACB

Millefoglie di orata, rape e olive leccine con carciofi marinati e cicoriella croccante Ingredienti
Per le rape
rape (parte edibile) 280 gr.
olive nere leccine 50 gr.
olio extra vergine d’oliva 20 ml;
n° 1 spicchi d’aglio.

Per l’orata
12 filetti di orata da 60 gr. cad.;
mazzetto aromatico (erba cipollina, timo, maggiorana, prezzemolo)
n° 1 spicchi d’aglio.

Per i carciofi
carciofi (parte edibile) 80gr.;
succo di limone 20 ml;
olio extra vergine d'oliva q.b..

Per la cicoria
puntarelle di cicorie 100gr;
acqua e ghiaccio.


Procedimento
Per le rape:
Sbollentare in acqua salata le rape e raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e lasciarle asciugare su carta assorbente. Preparare in un sautè un fondo di olio e aglio in camicia, aggiungere le rape e le olive denocciolare e tagliate secondo il proprio estro, lasciare insaporire qualche minuto.

Per l’orata:
Aromatizzare i filetti con un trito di erbe aromatiche e aglio, disporre i filetti in un sacchetto per il sottovuoto, salare, sigillare e cuocere a vapore ad una temperatura di 80° c per 10 -12 minuti.

Per i carciofi:
Tagliare i carciofi a filangee scottarli in acqua acidulata raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolarli e marinarli in olio extra vergine d’oliva fruttato leggero.

Per la cicoria:
Pulire le cicorie e ricavare le puntarelle, tagliarle a julienne e metterle in acqua e ghiaccio.

Assemblaggio:
Disporre nei piatti piani un taglia pasta del diametro di 8 cm adagiarvi le rape con le olive sovrapporre un filetto di orata poi le altre rape e ultimare con un altro filetto di orata. Estrarre il taglia pasta.
Disporre sull’ultimo filetto qualche carciofo marinato e della cicoriella. Ultimare con dell’olio aromatizzato all’aglio e decorare con 6/7 cubetti di concassè di pomodoro fresco

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