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Formazione

Mousse al cioccolato con salsa inglese all’arancia

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di Catalano Ignazio

Mousse al cioccolato con salsa inglese all’arancia Ingredienti
per 4 persone:

Per la mousse:
3 uova
100 gr. di zucchero
125 gr. di cioccolato fondente
15 gr. di gelatina in fogli
350 gr. di panna

per la salsa:
200 gr. succo d’arancia
2 tuorli
30 gr. zucchero
30 gr. gran manier


Procedimento
Preparazione della mousse:
separare gli albumi dai tuorli e montare questi ultimi con 40 gr. di zucchero.
Spezzettare il cioccolato e scioglierlo a bagno maria
Allontanare dal bagno maria
Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata
Incorporarvi i tuorli montati
Montare gli albumi con 60 gr. di zucchero ed incorporarli al cioccolato ormai tiepido.
Unire per ultimo la panna montata.

Preparazione della salsa inglese all’arancia:
Mettere a bollire il succo d’arancia, mescolare i tuorli, lo zucchero e Grand manier e quando il succo bolle aggiungere il composto.
Mescolare sempre con un mestolo di legno cuocere la salsa sino alla temperatura di 80°C

Disporre la mousse al centro del piatto servire con la salsa all’arancia
Guarnire con foglie di menta e frutta fresca.


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