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Formazione

Battuto di cernia dell'Adriatico marinato al dressing di cerfoglio, bacche di pepe rosa e gamberi del salento in batufolo di pasta kataifi

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di d'Agostino Michele

Battuto di cernia dell'Adriatico marinato al dressing di cerfoglio, bacche di pepe rosa e gamberi del salento in batufolo di pasta kataifi Ingredienti
Per 4 persone:
una cernia da kg. 1 squamata, sviscerata, sfilettata e scaloppata.
n. 8 gamberi rosa del Salento, decorticati
n. 2 fogli di pasta fillo, tagliata a paglia sottile
n. 1 bianco d’uovo, battuto e condito con sale, pepe bianco e aneto
gr. 20 di bacche di pepe rosa
gr. 50 olio e.v. di oliva
gr. 20 di succo di lime
gr. 10 di foglie di cerfoglio
gr. 100 di yulenne di misticanza di verdure
n. 4 bucatini spezzati per metà
dei cubetti di ghiaccio
sale iodato e pepe bianco q.b.


Procedimento
Disporre fra due fogli di carta pellicola le scaloppe di filetto di cernia, con un batticarne battete leggermente fino a formare uno strato sottile facendo attenzione a non stracciare la polpa, adagiate in un piatto piano il battuto coprendo tutto il fondo, salate e pepate.
Per il dressing al cerfoglio:
in un cutter metteteci le foglie di cerfoglio i cubetti di ghiaccio e l’olio, lasciate girare ad alta velocità,
finche il tutto diventi omogeneo, infine aggiungete il succo di lime e lasciate di nuovo andare ad alta velocità.
Cospargete con un cucchiaio il dressing sul battuto, le bacche di pepe rosa e lasciate marinare per 15 minuti.
Per i gamberi in batuffolo di pasta fillo:
passate gamberi decorticati nel bianco d’uovo precedentemente preparato, avvolgeteli con la pasta fillo, inserite un bucatino e friggete a 160° in olio d’oliva.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Al centro del battuto di cernia marinato, formate un nido con la misticanza, adagiate sopra due gamberi in batuffolo di pasta fillo e servite.


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