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Formazione

Bocconcini di tonno rosso in panour profumata agli agrumi su terrina di patate e pomodori secchi marinati con salsina al miele

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di d'Agostino Michele

Bocconcini di tonno rosso in panour profumata agli agrumi su terrina di patate e pomodori secchi marinati con salsina al miele Ingredienti
Per 15 persone

Kg. 3 di filetto di tonno rosso marinato e tagliato a cubi
Per la marinatura del tonno, 4 ore a temperatura controllata
un mazzetto di aneto
un mazzetto di erba cipollina
un mazzetto di prezzemolo
la zest di una arancia e un limone
Sale e pepe q.b.
Gr. 100 di olio e.v. di oliva

Per la salsina al miele
n. 8 cucchiaini di miele
32 cl. di acqua
32 cl. di salsa di soia
10 cl. di fondo bruno
Mettete tutto in un pentolino e fateli ridurre a metà a f.l.

Per la panour profumata agli agrumi
Gr. 100 di zest di arance e limone essiccate per un’ora in forno di 80°C
Gr. 250 di pane raffermo grattugiato e gr. 250 di mandorle bianche asciutte
Un battuto di erbette miste
Sale e pepe q.b.
Il tutto passato al cutter e reso in polvere sottile
Gr. 500 di pomodori secchi prima ammorbiditi in acqua acidulata e poi marinati con olio aglio prezzemolo

Per la terrina di patate
n. 15 patate pulite e tagliate la metà per lungo e l’altra metà per corto in fine lamelle
gr. 250 di burro chiarificato fuso
adagiate una carta da forno in una gastronorm, cospargetela di burro e fate diversi strati di patate uno con la patata tagliata per lungo e uno con quella tagliata per corto e cosi via, condite con sale e pepe per ogni strato, alla fine sopra cospargete di burro e lamelle di aglio e infornate con un altro foglio di carta da forno che copre la terrina per un’ora e trenta minuti a 130°C forno a secco, dopo raffreddate con un peso sopra e tagliate le forme volute, infine spadellate le forme e doratele in olio bollente.





Procedimento
Prendete i bocconcini di tonno marinati, passateli nella panour e disponeteli in una teglia con sotto la carta da forno, infornate a 210°C per 6 minuti.
Disposizione del piatto
Mettete al centro del piatto la terrina di patate, adagiate sopra due bocconcini infilzati in un ramo di alloro, su un lato tagliate un bocconcino per metà, formate una mezza corona con i pomodori secchi marinati, svirgolate con la salsina al miele, decorate con bucce di pomodoro candite e un rametto di aneto.


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