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Formazione

Involtino di Branzino con mitili e gamberetti su crema di ceci e zenzero

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di  ACB

Involtino di Branzino con mitili e gamberetti su crema di ceci e zenzero Ingredienti
Per 2 persone
Branzino:
100 gr di Mitili
400 gr di Branzino
100 gr di Gamberetti
200 ml di Acqua
50 ml di Olio Extra Vergine di Oliva
1 Spicchio d’Aglio
Sale e pepe q.b.
Crema di ceci:
200 gr di Ceci
2 Pomodori Pakino
1 Spicchio d’Aglio
50 ml di Acqua
2 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
50 gr di patate
20 gr di cipolla
20 gr di Zenzero Fresco
Sale e pepe q.b.
Zoccolo:
Sedano e Carota a Filangeux


Procedimento
Involtino:
Sfilettare il Branzino e privare i due filetti della propria pelle;
salare e pepare i filetti e aggiungere le code dei gamberetti, i mitili sgusciati e dei ceci pestati;
arrotolare su se stesso il filetto farcito.
Adagiare in padella con un cucchiaio di olio 200 ml. di acqua, spicchio d’aglio e pomodoro pakino sale e pepe quanto basta;
Cucinare il tutto a fuoco lento per 7 minuti.
Crema di Ceci:
Nei 500 ml. di acqua a freddo a freddo immergere i 200 gr di ceci, precedentemente ammorbiditi in acqua, aglio patata, cipolla, pomodoro olio e zenzero;
Portare in cottura per circa un’ora a fuoco lento.
Dopo la cottura frullare il tutto con un mix ad immersione creando una crema omogenea.
Composizione del piatto:
Versare la crema all’interno di un piatto fondo,
adagiare su di essa l’involtino di branzino ed al lato adagiare lo zoccolo di sedano e carote, guarnire con pomodoro pakino e filo d’olio extra vergine d’oliva.
Zoccolo:
Sbollentare le carote e il sedano in acqua con sale ed un pizzico di zucchero;
Condire con un po’ d’olio e qualche goccia di limone.


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