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Formazione

Terrina di polipo con bieta, carote e patate all’aneto su crema di lenticchie

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di Furio Nicola

Terrina di polipo con bieta, carote e patate all’aneto su crema di lenticchie Ingredienti
N° 1 Polpo
N° 10/20 coste di
Bieta
N° 2 Carota
Gr. 500 Lenticchie
N° 2/3 Coste di
Sedano
N° 1 Patata
N° 12 Fogli di colla di pesce
Aneto q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Cipolla tritata q.b.
N° 1 Noce di burro
Vino bianco q.b.
Acqua o brodo
Vegetale q.b.



Procedimento
PER CREMA DI LENTICCHIE:
In un pentolino fare imbiondire mezza cipolla tritata con una noce di burro
E un dl. di olio extravergine d’oliva e aggiungere le lenticchie precedentemente lavate; fare rosolare e bagnare con il vino bianco, sfumare ed aggiungere dell’acqua o del brodo vegetale e lasciare cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 10/20 min., ritirare dal fuoco, lasciare intiepidire e dopo passare al misere fino ad ottenere una crema, tenere il tutto in caldo in un pentolino a bagnomaria.
PER LA TERRINA:
Prendere la bieta, lavarla e mondarla, dopo sbollentare in acqua salate le sole coste per circa 5 min., dopo ritirare e lasciare raffreddare in acqua e ghiaccio. A parte mondare e lavare le carote e affettarle in senso verticale e sbollentarle anche quest’ultime per circa 5 min. e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Ritirare le due verdure, stenderle su di un panno asciutto e a parte poi condirle con olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aneto. Nel frattempo in un pentolino far cuocere con acqua aromatizzata al limone, alloro e sedano il polipo per 20 min. circa, ritirare e raffreddare sotto acqua corrente e ricavare i soli tentacoli. Prendere uno stampo e foderarlo con della carta pellicola, adagiare alle pareti le coste di bieta e le carote alternando una con l’altra, al centro sistemare delle fette di patata tagliate sottilmente e in precedenza sbollentate, poi aggiungere i tentacoli di polpo e spennellare con della colla di pesce messa a sciogliere in precedenza, andare avanti a strati fino al bordo dello stampo, poi coprire con il restante della carta pellicole e sistemare in frigorifero per 2 ore circa, ritirare e sfoderare e tagliare a fette e sistemare in un piatto di portata dover precedentemente è stata messa la crema di lenticchie tiepida e guarnire con un filo d’olio extravergine d’oliva.


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