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Lo Chef consiglia

Piccoli trucchi per cucinare super-sano la poesia del cibo e delle persone che lo lavorano

08/12/2011, di Articolo tratto da La Repubblica

Lo Chef consiglia

Sono 20mila, che è un bell’esercito, al servizio ovviamente del gusto ma ancora di più della salute. La FIC, Federazione Italiana Cuochi, unica associazione italiana di settore- quasi un “ordine professionale” a tutti gli effetti, almeno a giudicare dallo statuto - ha più di 30 anni, ma si dimostra sempre più capace di reinterpretare la tradizione culinaria italiana secondo l’esprit du temps, ovvero il binomio “buon piatto=ottimo alimento”. Nel 2011 la FIC è stata attivissima: con seminari sulla nutrizione nelle più importanti manifestazioni di settore (ultima, in ordine di tempo, Host, a Milano, a fine ottobre), con corsi specifici dedicati agli addetti ai lavori e manifestazioni di livello internazionale, curate, queste ultime, con la divisione NIC, Nazionale Italiana Cuochi. Fabio Tacchella è il team manager (premiato con il Best Chef 2011) della NIC, una specie di “coach” che prepara squadre di agguerritissimi chef in grado di giocare ad altissimo livello nelle varie competizioni, che si chiamano Coppa del Mondo, Coppa America, Coppa Asiatica e Olimpiadi, tanto per mantenere la metafora sportiva. Tacchella per 40 anni ha fatto lo chef patron all’Antica Pesa di Verona. Poi si è messo a studiare gli alimenti, e il modo più opportuno per farli arrivare a nutrirci nel modo più equilibrato e opportuno possibile. Per far sì che il lavoro di decine e decine di persone, che per la materia prima producono eccellenze, non venga vanificato da una cattiva gestione dei fornelli. Quella che segue è una short list di consigli per cuocere che vengono insegnati agli chef e che possono essere applicati anche a casa. «Piccoli trucchi che cambiano il nostro modo di nutrirci», puntualizza Tacchella. «Da soli, questi quattro “segreti” abbatterebbero l’uso ormai indiscriminato di farmaci digestivi».

Pesce
Dimenticate il forno a 180°C e i 20 minuti della mamma. La perfezione per i pesci a spina (e tranci) di qualunque peso si ottiene quando le carni arrivano a 62°C. Il segreto è avere un termometro: basta infilarlo nella parte alta, quando arriva alla temperatura ottimale, togliere la teglia dal forno. Risultato: una portata umida a puntino, saporita ed eccezionalmente sana.

Carne
Anche in questo caso è tutta questione di temperatura. E di termometro. Per quelle rosse, un piatto al sangue ma caldo fino all’interno, la più adatta è 45°C; à point si arriva a 53°C. Mai oltre, perchè il sangue coagula a 60°C, bisogna quindi stare sotto questa soglia. Per le carni bianche (il petto di pollo o certi tagli di vitello), invece, che sono composte da fibre diverse, che trattengono di più i liquidi, si arriva intorno ai 64°C. Si sale a 70°C per cosce e cosciotti.

Verdure
Cuocerle in acqua salata è un errore: il sale estrae tutti i sali minerali. Altrettanto sbagliato lessarle a lungo: la maggior parte delle vitamine è termolabile, oltre i 90°C si perdono. Meglio, invece, oltre al vapore, il tanto vituperato microonde. Basta usare la carta fata (resiste a 220°C) per formare dei cartocci, e in pochi minuti alla massima potenza il risultato è eccelso in termini di gusto e valori nutritivi.

Olio
Basta lasciarlo fumare per disperderne tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. «Ci sono produttori che incaricano della raccolta soltanto gli uomini: perchè sono più selettivi per indole, e prendono solo le olive migliori. Quindi spremono a freddo sottovuoto, e imbottigliano al riparo dalla luce. E poi, per un minuto in più sul fuoco...».

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